Obiło mi się o uszy, że ktoś w Sejmie domaga się wprowadzenia zakazu reklam mięsa w mediach. Jeśli tak dalej pójdzie, to w konsekwencji może w nieodległej przyszłości w ogóle z jedzenia typowych potraw mięsnych trzeba będzie zrezygnować. A jako typowy przedstawiciel gatunku homo sapiens, lubię coś mięsnego od czasu do czasu wziąć na ząb. Wprawdzie we wszystkie piątki namiętnie oddaję się wegetarianizmowi, ale weganizm jednak dla mnie jest jeszcze zbyt radykalny.
Zakaz reklam mnie nie zmartwi, bo dobrej golonki, za którą tęsknię w zasadzie 3 maja i 11 listopada (takie mam roczne menu narodowe) reklamować mi nie trzeba. Z kolei parówki, które też lubię (byleby nie za często), to podobno jedyny wyrób masarski, podczas produkcji którego żadne zwierzę nie cierpi, więc nie wiem, czy reklama „Berlinek” na ten zakaz się załapie.
Przy okazji, nazwa „Berlinki” brzmi znajomo, bo choć nie wprost, to jednak subtelnie nawiązuje do przedwojennych wyrobów produkowanych w Rawiczu. To tu, w Rawiczu, w zakładach K. Scholza produkowano „Kiełbaski Rawickie”, które były sprzedawane w Berlinie i stąd mówiło się o „kiełbaskach berlinkach”.
W 2007 r. stowarzyszenie Ogólnopolskie Dni Wędliniarstwa w Rawiczu postanowiło odtworzyć starą recepturę „Kiełbasek Rawickich”. 14 listopada ODW wystąpiło do Ministerstwa Rolnictwa i Rozwoju Wsi o wpis na listę produktów tradycyjnych wyrobów o nazwie „Kiełbaski Rawickie”.
A to jest ich oryginalna receptura:
Kiełbaski Rawickie
I. Są to kiełbaski należące do grupy kiełbas nietrwałych drobno rozdrobnionych. Podstawowym surowcem do produkcji jest:
- podgardle (20%) – jest to mięso tłuste gdzie nie określa się tłuszczu zewnętrznego, przetłuszczenie międzymięśniowe jest dopuszczalne. Jest to mięso marmurkowate bez tkanki łącznej, przekrwienia i gruczoły są niedopuszczalne . Barwa takiego mięsa peklowanego od biało-różowej do ciemnoczerwonej a barwa tłuszczu – biała, dopuszczalny odcień różowy lub kremowy.
- Wieprzowina kl. III (35%) – jest to mięso z dużą zawartością tkanki łącznej, nie tłuste, tłuszcz zewnętrzny, przekrwienia, gruczoły i przetłuszczenie międzymięśniowe niedopuszczalne. Ścięgnistość bez ograniczeń a marmurkowatość niedopuszczalna. Barwa mięsa peklowanego od biało-różowej do ciemnoczerwonej a barwa tłuszczu biała – dopuszczalny odcień różowy lub kremowy.
- Cielęcina (35%), zamiennikiem może być wołowina kl. II, o następujących parametrach: mięso ścięgniste i nie ścięgniste z bydła młodego, tłuszcz zewnętrzny i międzymięśniowy niedopuszczalny, dopuszczalne minimalne przetłuszczenia śródtkankowe tkanki mięsnej, bez grubszych ścięgien. Przekrwienia i węzły chłonne niedopuszczalne. Barwa mięsa peklowanego czerwona do ciemnoczerwonej, powierzchniowa warstwa utleniona.
- Tłuszcz drobny twardy (10%)
II. Proces produkcyjny tego asortymentu, którego przebieg powinien być jak najszybszy składa się z wymienionych poniżej faz:
1. Peklowanie – mięso drobne i tłuszcz peklowane są na sucho, oddzielnie w poszczególnych klasach jakościowych, mieszanką składającą się z 2 kg soli i 0,1 kg saletry na 100 kg mięsa. Peklowanie prowadzi się przez 48 godzin w temp 4-6 stopni C.
2. Rozdrabnianie – po peklowaniu wszystkie surowce mięsne i tłuszcz rozdrabnia się na wilku przez szarpak, a następnie przez siatkę o oczkach średnicy 2 mm.
3. Kutrowanie – rozdrobnione na wilku surowce przygotowuje się w ten sposób, że najpierw kutruje się cielęcinę (wołowinę) i wieprzowinę kl. III z dodatkiem lodu lub wody do czasu, aż surowce wchłoną ją dokładnie, następnie dodaje się przyprawy (gorczyca gałka lub kwiat muszkatołowy, pieprz biały lub czarny, słodka i ostra papryka) podgardle oraz tłuszcz i kutruje się do ujednolicenia masy.
4. Napełnianie i wiązanie jelit – wykurowaną masą napełnia się ściśle jelita wieprzowe o kalibrze 20-24 mm lub jelita baranie o najwyższym kalibrze i formuje się odcinki o długości 12 cm. Końce spina się krótką i cienką szpilką drewnianą, niedopuszczalne powietrze w batonach.
5. Osadzanie – kiełbasy zawieszone na kijach osadza się przez 20 do 30 minut.
6. Wędzenie – po osadzeniu wędzi się kiełbasy dymem gorącym do uzyskania ciemno słomkowego koloru.
7. Parzenie – uwędzone kiełbasy parzy się w kotłach lub parzelnikach do uzyskania wewnątrz temperatury 68 stopni.
8. Studzenie – po parzeniu kiełbasy studzi się pod prysznicem zimnej wody przez ok. 5 minut i umieszcza w pomieszczeniu chłodzonym w celu ostudzenie do temperatury nie wyższej niż 8 stopni.
9. Magazynowanie – powinno odbywać się w magazynach chłodzonych, najlepiej w temperaturze do 4 stopni i wilgotności względnej powietrza ok. 85%.
10. Wydajność gotowego produktu w stosunku do peklowanego surowca wynosi średnio 112% z tolerancją dopuszczalnych wahań w granicach 110-115%.
Receptura nie precyzuje ilości przypraw, gdyż to zostaje pozostawione w gestii producenta, aby miał możliwość nadania indywidualnych cech smakowych produktowi.